Takeshi Isobuchi's TVZ Tea Room Blog produced by TVZ

紅茶専門店 ディンブラ ブログ/磯淵 猛のコラム
Takeshi Isobuchis Tea Room Blog

紅茶専門店 ディンブラブログ
 紅茶食品研究科・・・8月18日スタート(S-クラス)
紅茶食品研究科 S-クラス:8月18日スタート

初級コースを受講された方や、日本創芸教育の「紅茶コーディネーター養成講座」の通信教育を終了された方、または、それと同等の紅茶の知識を勉強された方は、「紅茶食品研究科」を受講していただくことができます。。
8月18日(火曜日)からスタートする新クラスは(Sークラス)です。
紅茶の歴史、文化、産地、鑑定から、スパイスやハーブを取り入れ機能性の高い新商品の開発などを勉強いたします。
ティーとフードのベストペアリングなどを検証して、紅茶とフードの提供方法を実践的に学びます。
紅茶の専門店、カフェ、紅茶の販売、教室、ショップでの紅茶販売の戦略など、実務的な紅茶の取り扱いや、企画、開発の方法を勉強します。
御興味のある方は是非、ご参加ください。
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お申し込みは:(ティー・イソブチカンパニー)0466−24−4649

初級コース・ティーパーティー
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 14:37 | comments(0) | - |
 フレーバーティーの飲み方 普通より三倍ほど薄くして香りを楽しむ
フレーバーティーの飲み方
普通より三倍ほど薄くして香りを楽しむ

 最初は「線香みたいな香り」といわれていた紅茶で、アールグレイというのがある。
ベルガモットというレモンに似た柑橘系のフルーツのオイルで着香した紅茶だ。
 日本の軟水でいれると本当にお寺に行った時のような香の匂いがするが、ロンドンでいれるとほのかになって、フルーツ系の優しい匂いになる。
19世紀後半に英国のグレー伯爵が愛飲したことからアール(伯爵の意味)グレイと名付けられた。
茶葉は中国の武夷山から出たもので、このベルガモットオイルで着香することを考えたのはイギリス人である。
だから、イギリスで作られた中国紅茶ということになる。
 日本ではかなり薄くしてアイスティーとして好まれているが、この飲み方は正解だと思う。
イギリスのように濃くいれると、軟水では耐え難いほど強烈な匂いとなって、線香で燻れている感じになってしまう。
それでもまだ少々難に思っている方は、この紅茶の中に本物のレモンピールかオレンジピールを1、2枚入れて一緒に蒸らし、それをアイスティーにすると実に飲みやすくなる。
もしこれが面倒と思うなら、グラスに直接オレンジやレモンのスライスを入れてみてもいい。
 フレーバーティーの元祖とも言える紅茶だが、これが元になってピーチやアップル、レモンなど様々な紅茶が現れた。
最も人気が高いのはピーチ、バニラ、柑橘系となるそうだ。
どれも普通の紅茶の3倍くらい薄くして飲み、香りを楽しむ。
フレーバーティー用の大型カップまで売られている。
 飲む時間帯は夕方頃で、心身ともに疲れた時間、花屋や果物屋の前で一瞬足を止めて香りを楽しむ感覚なのだ。

(2002.7)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:40 | comments(2) | trackbacks(2) |
 カレーの国 辛さで火照る口にミルクティーが優しい
カレーの国
辛さで火照る口にミルクティーが優しい

紅茶の国であると同時にカレーの国と言っても分かりやすい。
年を取った連中は、「最近のカレーは辛くない」と言うが、スリランカでも近頃は若者が激辛カレーを食べなくなり、中華、イタリアン、そして日本食に興味が注がれている。
それでも街中のレストランやレストハウスなどでカレーを食べるとやはり辛くて、ついつま先立ってしまう。

 カレーの種類はとても多く、食材の全てをカレーにしてしまうので、魚、肉、野菜、フルーツと、とにかく食べられるものはみんなカレー味になっている。
しかも数種類の品を一緒に煮るのではなく、それぞれ単品で肉は肉のみ、豆もナスもインゲンも一品で作る。
そこで大抵はテーブルに、肉、魚カレーが各一品、野菜系が3、4品そろえられ、それを少しずつ取り皿にとってライスと混ぜ合わせて食べる。

 全てのカレーが辛いわけではなく、ココナッツやインゲン、ジャガイモなどは子供でも食べやすい。 おいしいコツは、これらの具を単品で食べないで何種類かと混ぜ合わせ、ライスともよく混ぜて口に入れる。

 そうすると不思議なことに激辛のチリが、野菜の甘みとスパイス類の複雑な風味と絡み合って何とも言えない旨みが出てくる。
一品だけでは分からない、味が合わさったことによって感じるおいしさなのだ。
従って右手の指はいつも皿の上で具を混ぜていることになる。

 その後の紅茶がうまい。
これはコンデンスミルクと砂糖を入れたローカルミルクティー。
スパイシーな口の火照りを消し去り、優しくクリーミーにして食べたカレーを忘れさせてくれる。 するとまた夜もカレーが食べられる。

(2002.6)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:38 | comments(0) | trackbacks(0) |
 中国紅茶・祁門 スモーキーな香りが東洋的と英国で称賛
中国紅茶・祁門
スモーキーな香りが東洋的と英国で称賛

 イギリス式のミルクティー、ティー・ウィズミルクにすると最高と言われている紅茶の1つに、中国の祁門紅茶(キーマン)がある。安徽省の祁門市周辺で栽培される緑茶の茶葉を、イギリス人好みの発酵にしたものだ。

 1895年頃から紅茶として作り始め、1915年のパナマで開かれた世界食品展のモンドセレクションで金賞を取り、世界三大銘茶の1つになった。
インドやセイロン茶とかなり違った風味を持ち、イギリスでは東洋の神秘的な香りがすると称賛されている。

 香りは新鮮なものでは蘭の花に似ていて、フルーツにたとえるとプラムかピーチの匂いに近い。しかし、こんな香りがする新鮮な紅茶はめったに飲めなくて、一般的には、少し枯れた茶葉のような、ややスモーキーな香りと思われている。味は濃厚でコクがあり、渋味は少なくて飲みやすい。コクがあるのをうまくミルクで合わせるのがコツだ。ミルクティーに合うというぐらいだから、水色は濃く、やや黒みがかった深い赤色で、ミルクを入れるときれいなクリームブラウンの色になる。
 外観も一見しただけでキーマン茶とわかりやすく、細くて繊細なOPタイプ、つまり、1cmほどのやや長めの形状で作られ、真っ黒でなく、灰色がかったやや曇った黒色をしている。

 ミルクティーがベストと言われている割には、中国ではそのまま飲まれていて、まるでウーロン茶代わりの扱い方がされている。油っぽい中国料理と一緒に飲んでもよく合うし、スイートで考えるなら、和菓子の饅頭や羊かんと合わせてぴったりくす。やはりどこか東洋的な名残がある。

(2002.5)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:36 | comments(0) | trackbacks(0) |
 ラプサンスーチョン 英国人が最も気取ったときに飲む紅茶
ラプサンスーチョン
英国人が最も気取ったときに飲む紅茶

「これほど美味なものが他にどこにあるだろうか」
なんて大げさに威張っているのがイギリスのスモークドサーモンだ。
確かに脂がよくのっていて、しかも色も本当にサーモンピンクで美しい。
これにレモン汁をたっぷり搾り、少しさっぱりさせてから食べる。
紅茶と合わせる時は普通、サンドイッチにするが、ランチの時などは、
オープンサンドイッチといって、マスタードバターを塗った皿に敷き、
その上にスライスしたきゅうりやトマト、サラダ菜なんかをバサバサッと置き、
全てを覆うようにこのサーモンを5、6枚、カバーのように乗せる。
好みによってはドレッシングをかけてもいいし、レモン汁を搾っておいて、ハーブソルトを少々ふっただけで食べるのもいい。
ランチの時は、イングリッシュ・ブレンドのティーバッグにミルクを入れた 伝統のティー・ウィズ・ミルクが一番ポピュラーだが、高級ホテルの場合はそうはいかない。
スモークド・サーモンに合うティーは唯一限られていて、
それは中国紅茶のラプサンスーチョンなのだ。
これは松の燻煙した独特なスモーキーフレーバーで、
日本人にわかりやすく言うと、まさに正露丸の匂いがする。
しかし、これは中国で最初に作られた紅茶で、
イギリス人にとってはとてもアンティークな、東洋的な香りなのだ。
従って、最も気取った時に注文する紅茶でもある。
間違ってもラプサンスーチョンに苺タルトなどは注文してはならない。
それは日本だったら、高級玉露とアンパンといったくらい、品のないことなのだ。

(2002.4)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:34 | comments(0) | trackbacks(0) |
 「クリームティー」 英国で最も手軽なアフタヌーンティー
「クリームティー」
英国で最も手軽なアフタヌーンティー

 イギリスで最もポピュラーなおやつといったら焼き菓子のスコンだろう。
スコンはパンでもなく、ビスケットでもなく、マフィンでもない。
大きいものは大人の握り拳大あって、横に半分に割り、ジャムとクローテッド・クリームをたっぷり塗って食べる。
それでもパサパサして、口の中が脱水症状を起こし、どうしてもミルクティーを飲まないといられない。

 だから、スコンとミルクティーはいつも一緒で、この二つを組み合わせてクリームティーと呼び、最も手軽なアフタヌーンティーのとり方だ。

 近ごろでは日本でもスコンが売られ、よく見かけるようになった。
パンのようなものから固いクッキーのようなものまであるが、実はイギリスでも質は一定していなくて、作る人によってさまざまだ。
ふわっとしているものもあるし、パイ生地みたいなものもある。
これは言ってみれば家庭の味みたいなもので、別段決めなくてもよい。

 しかし、作り方が上手だとやはりうまい。
材料がシンプルで簡単だが、その分ご飯を炊くみたいに難しい。

材料は12個分で、小麦粉500g、卵3個、無塩バター150g、ベーキングパウダーをティースプーンで2杯強、砂糖40g、牛乳70cc。


 バターをサイコロ状に切り、常温で軟らかくしておく。
この中に砂糖を入れ、混ぜ合わせる。
小麦粉とベーキングパウダーを一緒にふるっておく。
この中に砂糖を入れ、混ぜ合わせる。
小麦粉とベーキングパウダーを一緒にふるっておく。
バターと砂糖の中に粉を入れ、混ぜ合わせてから溶いた卵を3個入れる。
牛乳を加え、平たく厚さ2cm位に伸ばしてから型抜きで抜き取る。
オーブンは200℃、20分で出来上がり。

 横がガバッと割れていたら上出来。

(2002.3)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:22 | comments(0) | trackbacks(0) |
 「ホットなブランデーティー」 寝る前に軽めのナイトキャップを一杯
「ホットなブランデーティー」
寝る前に軽めのナイトキャップを一杯

 寒い季節がやってきて夜はなかなか冷たい布団に入るのに勇気がいる。
こんな木枯らしの吹く夜は体を芯から温めて眠りたい。
風呂上がりも注意しないとすぐに体が冷えてしまうので、そんな時には体の中から温かくするしかないだろう。

 お酒が好きな方はホットウイスキーが頭に浮かぶが、温めると香りが強くなってお酒が苦手な方はちょっと敬遠してしまう。

 そこでぐっと飲みやすく、しかもほかほかと温かくなるのがティー・ウィズ・ブランデーだ。
イギリスではベッドに入る前の紅茶をナイトキャップと呼んで、紅茶の中にちょっとお酒を入れたり、ミントの葉を浮かべたりする。

 これから眠るという前なので茶葉のセレクションは大切だ。
カフェインの含有量の多いダージリンやアッサム、またセイロン茶でもハイグローウンのウバやヌワラエリアなど過敏な方は避けていただきたい。
渋味の少ないライトな紅茶が無難である。

 それにほんの少量、といってもやはり好みの量となるがブランデーを落としてみる。
足りなければもう少し。

 ミルクティーにしておいて、それからブランデーを落としても美味しい。
意外と思われるかも知れないが、アールグレイをライトにいれて、これをミルクティーにし、ブランデーを垂らす、それに、砂糖を少々、なんとも言えない芳醇な香りが漂い、これで楽しい夢を見られるかも知れない。

 ミントからヒントを得たものだが、この他にカモマイル、リンデン、レモングラス、健康のためにはセージなど、アイディアは尽きない。

(2002.2)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:20 | comments(0) | trackbacks(0) |
 「ジャケットポテト」英国の冬の街角でホクホク食べれば最高
「ジャケットポテト」英国の冬の街角でホクホク食べれば最高

 ジャガイモが好きである。
肉じゃがはもちろんのこと、コロッケ、サラダ、天ぷらと料理方法を選ばない。

 このジャガイモがイギリスの街角でも紅茶と一緒に売られていて、なかなかうまい。
かなり大きくて、直径7,8cm、皮付きのまま蒸してからバターを乗せてある。
皮は上部が少しめくれていて、イモの部分にも割れ目があり、その中にバターが程良く、じわっと溶け入っている。

 皮をつけたままなのでジャケットポテトと呼んでいるが、これを紙皿かなんかに一つ乗せてもらい、大型の紙カップにティーバッグと、たっぷりのミルクを入れたミルクティーを持って、立ったままで食べる。

 ジャガイモは以外とホクホクしていて甘く、もし、これをイギリス料理として認めるならば、私はものすごくおいしい一品として是非紹介したい。
手は何一つかかっていないが、ジャガイモの品質が実によい。
そして、何より、有塩バターのうまさは最高だ。

 合わせる紅茶はティーバッグのミルクティーだが、これだってミルクも例によってちゃんと低温殺菌なので、さっぱりしている。

 秋風が吹く10月頃に食べるのが最高で、売っている人に温かいかどうか尋ねてみるのもコツである。バターが溶けるほどだから、たいていは温かいが、中にはぬるめのものもあって、そんなのはホクホクしていない。

 時折、レストランでもメインディッシュの横にこの大きなジャケットポテトが付いてくるが、不思議と焼き芋を食べるように街角やスタンドのカフェで立ったまま囓りつくのが最高だ。
実はお茶けもいいがエールも最高。

(2002.1)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:18 | comments(0) | trackbacks(0) |
 「スリランカのウバ茶」味、香り、水色と三拍子そろった最高級茶
「スリランカのウバ茶」味、香り、水色と三拍子そろった最高級茶

 「ウバ」だなんて、日本人なら誰が聞いても感じのいい名前ではない。
ところが紅茶の中では世界三大銘茶の一つに挙げられ、味、香り、水色と三拍子揃った最高級茶である。

 ウバの産地はスリランカの南東に位置し、標高1200メートルから最高地では2000メートルにも達する山岳地帯で、紅茶栽培のウバプロバンスがこの一帯である。

 インド洋から吹きつける季節風が山脈を越え、ウバプロバンスに入ってくると、インド洋の湿り気が霧になり、それを風が吹き流し、太陽が乾かします。

  この時期に摘むウバの紅茶は、柑橘系の爽やかな香りがして、快い刺激的な渋味が強い最高級品に仕上がります。
トーマス・リプトンのウバの茶園は、1891年8月25日にロンドンで史上最高値を付けました。その記録的な価格は、現在も破られていません。

 今年は、7月の定期輸入からウバをはずし、この風と霧を待っていました。
ようやく9月5日に横浜港へ到着しました。
インド洋の風と、スリランカの霧を太陽が味付けした紅茶、きっとうなるほどうまい。

(2001.12)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:15 | comments(0) | trackbacks(0) |
 カルカッタのチャーイ
カルカッタのチャーイ

 日本の夏は蒸し焼き、カルカッタの暑さは照り焼き、と言えば暑さの違いが想像できるだろうか。正に痛いという熱射の中、熱いミルクティーが街中のいたるところで売られている。ここではチャーイと呼ばれていて、屋台や道端に座り込んで作っているチャーイ屋もあって、どこも大繁盛している。

 ファニングスという砂のように細かい茶葉を予め沸かしておいた牛乳の中に入れ、砂糖をたっぷり加えて煮出す。白い牛乳が紅茶色に染まり、おいしそうなベージュ色に変わってきたら第一段階は終わりである。今度はそれを布袋に注ぎ込んで、一滴も無駄にしないよう、ぎりぎりっと搾り上げ、出来上がったチャーイを顔の高さくらいまで持ち上げて別の器に注ぎ落とす。泡だらけ、体にも地面にも飛び散って、汚らしいと思うのはインド人ではない。

 少し生ぬるくなったチャーイを赤土の素焼きで作った直径五造曚匹隆錣貌れて渡してくれる。杯を持つ手付きで親指と人差し指でつまみ、すするように飲む。甘い。しかし、不快な甘さではなく優しい。日本で飲んだらきっと「甘ったるい」、なんて表現になるだろうが、むしろすっきりするような強い甘さなのだ。汗になって甘さがにじみ出てくる感じでなく、体に吸収されていく。

 一杯一ルピー(約四円)で、一回作ったチャーイがあっという間に数十人に売られていく。飲み終わった器は、その場で捨てられ、粉々に砕けてまた土に戻ってしまう。

 日本ではこの作り方をロイヤルミルクティーと呼んだりするが、王侯貴族の高貴なイメージではなく、土の香りのする庶民の味と思えて仕方ない。

(2001.11)
| 磯淵猛のコラムバックナンバー(1999〜2002) | 15:12 | comments(0) | trackbacks(0) |
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